간장

요리를 시작한지 얼마안된 신혼 초... 간장을 사러 마트에 갔다가 
너무 많은 간장의 종류에 몹시 당황해서 먹던 간장 사왔던 기억이 있다. 
그후 9년이 흐르고..... 여전히 먹는 것만 사다먹다가 찾아보게 됐다.

간장! 니가 궁금하다.

양조간장[釀造 - 醬]  한자풀이 - 지을 조 지을 양  젓갈 장

콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장이다. 
6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들므로 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다. 

용도: 풍부한 맛이 있으므로 부침개나 회를 찍어먹을때 쓰며 나물무침, 간장드레싱 등

양조간장은 다시 두가지로 나뉘는데~  
1) 재래식 간장 : 
콩으로 만든 메주에 소금물을 붓고 삭혀 간장과 된장을 만든다.
 
2) 개량식 간장 : 
콩에 볶은 밀을 넣은 개량메주로 만드는데, 대량생산을 할 경우는 콩 대신 탈지대두에 종국을 섞어 사용한다. 
개량식 간장은 부산물인 된장이 나오지 않으며 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등이 들어 있어 영양분이 풍부하다.  

진간장 [陳艮醬] 
오래 묵어서 진하게 된 간장을 말하는 것으로 진장(陳醬) 또는 진감장(陳甘醬)이라고도 한다. 
열을 가하는 음식에 사용한다. 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는 특징이 있다. (샘표사이트)

용도 : 조림, 볶음 등 열이 가해지는 요리. 멸치볶음, 장조림, 갈비찜, 간장게장, 약식, 떡, 무침, 조림, 

*농도에 따른 분류 

진간장 : 담근 햇수가 5년 이상 되는 간장 
중간장 : 3-4년 되는 간장을 중간장
청장(맑은간장) : 1-2년 되는 간장

집에서 국간장으로 사용하는 청장은 담근 지 얼마 되지 않아 염도가 높아 색이 연하여 국의 간을 맞출 때에 사용하는데, 
충분히 발효가 이루어지지 않아서 메주의 분해에 의한 아미노산의 깊은 맛은 없으나 
점차 발효됨에 따라 아미노산의 함량이 달라지면서 짠맛은 감소하고 당과 알코올은 증가하게 된다.

진간장은 묵은 햇수에 따라 수분이 증발되어 소금이 과포화됨으로써 염의 결정체가 형성되기 때문에 
매해 장독을 갈아주며 간장을 갈무리 하여 염의 결정체를 제거해야 한다. 
그러므로 오래된 집간장인 진간장은 색이 진해지고 단맛이 증가되어 맛과 색을 내기 위한 요리에 사용한다. 

조선간장 =  재래간장 = 국간장 = 한식간장

콩으로 메주를 만들어 세균(Bacillus subtilis 등)과 곰팡이균에 의해 발효, 숙성한 뒤 소금물을 부어 담그는 간장으로 
조선간장, 한식간장, 국간장이라고도 한다. 
보통 1~3월에 담그는데, 기온이 낮을수록 소금 농도를 묽게 하고 높을수록 짙게 한다. 
콩으로만 메주를 만들므로 영양분이 풍부하며 담백하면서도 깊은 맛이 난다. 

용도 :  미역국, 갈비국, 콩나물국 , 각종 나물무침 등